酢って？
「寿司＝握り寿司」を
イメージされると思いますが、
古くは魚に塩とご飯を合わせて
長期間発酵させた「なれずし」が
鮨の始まりと言われております。
やがて関西では「押し寿司」、
江戸末期には発酵や熟成を待つことなく、
ご飯に直接酢を加えて1貫ずつ握って食べる
「握り寿司」が誕生したと言われている。
当時使っていたお酢は、
酒粕を利用した粕酢であった。
※赤酢と言われているもの。
やがて、米を醸造してできる米酢が普及し、
素材の風味を邪魔しないということで、
米酢を使う鮨屋が昨今一般的となってきた。
さらに、
各ネタに合わせて酢の配合や酢の種類、
塩や砂糖を加える分量を
細かく変える鮨屋もあり、
酢をひとつとっても各鮨店の個性が出る。
ちなみに、
お酢はお酒が作れるものなら
何でもお酢にできる。
ブドウやリンゴなどの果物系から
米、麦、コーンなどまで。
ではまた(^^♪
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