煮切り醤油って？
鮨屋は独自に調味料や出汁をブレンドした
「煮切り」醤油を使うため、
醤油をそのまま使うことはありません。
ちなみに醤油の種類は、
・濃口醤油
・薄口醤油
・溜まり醤油
・再仕込み醤油
・白醤油
の5種類に大きく分類される。
この煮切り醤油は寿司の味わいを
大きく左右するだけに各店では
独自のレシピを持っている。
酒やみりん、出汁や昆布、
複数の醤油を使うなど、
各店にてさまざまな仕込み方がある。
※煮切るとは、
酒や味醂のアルコールを飛ばすこと。
そもそも、
醤油を煮切らなければいけないのは、
そのまま使うとアクセントが強いためであり、
煮切ることで醤油の角が取れ、
お寿司をより際立たせてくれる。
ではまた(^^♪
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