江戸前5大技法⑵／酢〆
鮨屋で大切な技法の一つに
酢〆というものがある。
酢〆の効果は、
・魚の臭みをとる
・魚のぬめりをとる
・魚の身を締める
・魚の殺菌をする
・魚の保存期間を伸ばす
などがあげられる。
酢〆は主に青魚に施され、
代表的な魚は小肌や鯖や鯵など。
また、魚によっては酢〆の前に、
振り塩をするのが一般的な流れですが、
振り塩をする理由は、
・魚から余計な水分を取るため
・魚の臭みを取るため
・いきなり酢につけると身崩れするため
などがあげられる。
ではまた(^^♪
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