江戸前5大技法⑴／昆布〆
鮨屋で大切な技法の一つに
昆布〆というものがある。
簡単に説明すると、
昆布で魚を挟み水分を抜き、
昆布の旨味を魚に移すこと。
を昆布〆と言います。
その他、
昔は冷蔵技術がほとんどなかったため、
痛みが早い魚を数日持たせるために
昆布〆が使われていたこともあります。
ちなみに、
昆布〆は鮨屋では一般的に
白身魚に利用することが多い。
※赤身魚にも利用することもあるとか。
その理由は、
【淡白な身と昆布の旨味との相性が良く、
また、昆布の風味も感じやすいため、
白身魚に利用されることが多い】
と言われてます。
もう少し詳しく説明すると、
グルタミン酸やイノシン酸の話や、
赤身魚と白身魚の性質の違い、
などの話もありますが、
細かな話は省いても
上記の内容だけでも知っていたら
鮨屋では十分に話せます。
ではまた(^^♪
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