鮨屋で使う包丁って？
包丁の種類は大きく、
「和包丁」と「洋包丁」に分かれ、
鮨屋では主に『和包丁』を使う。
【和包丁】
和包丁は日本刀を原型に作られており、
日本で独自に作られた包丁で、
主に「和食業態」に多く取り入れられている。
また、刃の形状は片刃包丁を
取り入れられていることがほとんど。
なぜ、片刃包丁を取り入れるのか？
理由はいくつかあるだろうが、
・見た目の美しさを求められるから。
・繊維を綺麗に断ち鮮度を保ちたいから。
・魚の身を余すことなく削りたいから。
などなど。
ちなみに、
鮨屋で使われる代表的な和包丁は、
「出刃包丁」と「柳刃包丁」の2種類。
出刃包丁は主に「魚を捌く」ための包丁、
柳刃包丁は主に「魚の身を切る」ための包丁。
【洋包丁】
西洋から伝わったもので、
身近なところでは、
家庭で利用してる包丁は、
よほどのこだわりがない限り、
『三徳包丁』を利用していて、
この三徳包丁が「洋包丁」である。
洋包丁は元はお肉を切るための包丁でしたが、
時代の変化に伴い、今は肉以外の食材も
洋包丁を使って切ることは珍しくはない。
そんな時代の変化もあり、
今や、鮨屋は和包丁ではなく、
洋包丁を使っている人も多く、
カウンターには牛刀の包丁をよく目にする。
個人的には、
鮨屋＝和包丁を使う概念はなく、
『使いやすい包丁を選べば良い』
という考え方である。
〜・もうちょっと詳しく・〜
包丁は種類の他にも、
『鋼材』や『構造』も異なる。
【鋼材】
ザックリと話すと、
『鋼』か『ステンレス』に分かれる。
それぞれにメリットデメリットがあり、
鋼はステンレスに比べて切れ味が良いが、
錆びやすい傾向にある。
一方、ステンレスは
鋼に比べて切れ味は劣るが、
錆びにくい傾向にある。
さらに、
鋼もステンレスも使う鋼材に種類があり、
鋼は主に「白鋼」「青鋼」など、
ステンレスは「モリブデン」「銀三」
「V10」「粉末ハイス」などがある。
【構造】
大きく2つに分かれ、
『本焼き包丁』と『合わせ包丁』。
ザックリと話すと、
本焼き包丁は全て鋼を使った包丁で、
合わせ包丁は、鋼と地金（軟鉄）の
二種類を貼り合わせる包丁。
ではまた(^^♪
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