江戸前5大技法⑷／茹でる
鮨屋で大切な技法の一つに
茹でるというものがある。
生物を締める酢〆や昆布〆と違い、
一度火を通すことで、
食材自身が持ってる味や風味を
より一層引き出すことができるのが、
茹でるという江戸前の技法。
茹でる技法に相性が良いのは、
海老などの甲殻類系。
鮨屋では車海老を出すお店が多く、
生でも食べられる（車海老の踊り食い）が、
やはり一度茹でることで生では味わえない
食感や香りなどが楽しむことができる。
もちろん、
海老の中でも生でいただくほうが
美味しい海老はたくさんある。
・ボタンエビ
・甘海老
・縞海老
・ブドウ海老
などは個人的に好んで生でいただく。
ではまた(^^♪
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