江戸前5大技法⑸／煮る
鮨屋で大切な技法の一つに
煮るというものがある。
江戸前の魚には生で
食べられないものもあり、
魚を煮ることで
臭みを取り除いたり、柔らかくしたり、
ふっくらさせたり、風味を出したり、
余分な脂を落としてくれたりなど、
素材の味を一層引き出す技法が煮るである。
江戸前寿司で煮る技法を
欠かせないものといえば
【穴子】ではないか。
穴子独特の滑りや臭み、
身の柔らかさや色合いなど、
煮るという技法を通して、
いらないものは無くし、
必要なものは残して、
素材の旨味を引き出し
ふっくらと仕上げます。
江戸前の技法に正解はないため
各お店で様々は取り組みが行われている。
ではまた(^^♪
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