鮭・鱒(サケ・マス)って?
今や鮭は鮪や鰤などの人気魚を抑え、
寿司ネタの中では不動の人気No.1。
回転すしだけのネタにとどまらず
高級店でも徐々に姿を現している印象。
鮭は川で生まれ海に降り栄養を蓄え、
3〜5年で再び生まれた川に戻って産卵し、
産卵が終わると雄雌共に亡くなる不思議な魚である。
秋鮭、時鮭(トキシラズ)、
鮭児(ケイジ)と呼び方が変わる。
☆秋鮭☆
秋に北海道の母川に回帰することから、
産卵を控え成熟した白鮭を秋鮭と呼ぶ。
☆時鮭☆
と言われています。
☆鮭児☆
4~5年で生まれた河川に帰る白鮭ですが、
ロシアに母川がある白鮭の1~2年の幼魚を
鮭児と呼んでいる。
その幼魚が稀に北海道の河川に帰る
群れに混じって漁獲されることがあり、
幼魚のため産卵に必要な筋子(卵巣)や
白子(精巣)などの器官が未成熟で
その分の栄養が消費されていないことから
魚体全体に脂がのっているのが特徴の鮭。
時鮭と鮭児の大きな違いは、
腹を開けて胃袋の下についている
消化器官の幽門垂の数が
220くらいであれば鮭児。
日本では三陸などで養殖された
「養殖ギンザケ」も販売されていますが、
日本の河川には天然物は生息しておらず、
希に日本海域で漁獲される程度。
銀鮭はおにぎりの具や
エサや水など厳しい基準をクリアした環境で
養殖されたアトランティックサーモンで
あることが必須である。
それら基準をクリアしたもののみを
「ノルウェーサーモン」と呼ぶ。
鮭類の中では大きさも脂肪分も多く
大きさは体調1.5m、体重は60㎏まで
成長するものある。
標準和名は「マスノスケ」で、
名前の由来の「スケ」は鮭の大きいものを
指す言葉で、北海道では生まれてくる子供に
大きく育ってほしいと願いを込めて男に
「オオスケ」と命名する文化があるとか。
また、川と海で呼び方が変わる魚も多い。
海:雨鱒⇔川:岩魚
海:桜鱒⇔川:山魚
海:紅鮭⇔川:姫鱒
●サクラマス
ホンマス、マスとも呼ばれ、
一般的には降海型をサクラマス、
河川残留型をヤマメとして区別しています。
通常は1年半ほど河川で過ごし春に海へ降り、
約1年の海での回遊の後、翌春に母川に遡上。
一説には河川に戻ってからは餌を食べないそうで、
サクラの咲く頃に再び川に帰ってくるので、
サクラマスと称されています
●サツキマス
サツキマスはアマゴの降海型。
サクラマスと似ていることが特徴だが、
サクラマスとサツキマスの違いは生息域。
サクラマスは北側でサツキマスは南側。
サクラマスは日本海側を中心に
朝鮮半島まで回遊し範囲が広く、
一方のサツキマスは瀬戸内海沿岸や
九州付近を中心に回遊することが特徴。
※鮭と鱒、サーモンとトラウトの違い。
日本語での鮭と鱒は実は明確な区分はない。
ただ、英語のサーモンとトラウトでは
少々違いがあって、
サーモンは海に下る魚ことで、
トラウトは一生を淡水地域で
過ごす魚ことを指すことが多い。
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