寿司の歴史について

寿司って今や日本でも海外でも

人気の高い食べ物になっているが、

その歴史は大変古く、

いろんな本を読んで要点だけを

自分なりにまとめてみた。


1.寿司は「なれずし」から始まった。

なれずしの代表は、

滋賀の琵琶湖周辺の「鮒寿司」が有名です。

2~5月から作られ始め、産卵期の鮒を塩漬けし

その後、ご飯と一緒に漬け込む本漬けをし、

魚を発酵させていただくもの。

発酵期間は3~6か月で長いもので2年。

長い時間をかけて魚の旨味を

引き出していたと言われている。


2.「なれずし」→「生なれずし」へ

岐阜の「鮎すし」が有名ですが、

なれずしは発酵期間が長いため、

漬けているお米はドロドロで食べることが

出来なかったが、生なれずしはご飯も

一緒に食べることができるもの。

要は発酵期間が短くなったことで、

すしを食べることが身近になったこと。


3.「生なれずし」→「早すし」へ

やがてお酢が登場すると、

これまでの寿司の形は

大きく変化を迎えました。

寿司と言えばこれまでは発酵させて

酸味を引き出すことが主であったが、

お酢の登場で酸味の効いたご飯が

手軽に作れるようになり、

発酵を待たずとも鮨を食べることができる

いわゆる「早すし」の誕生を迎えた。

今でいう「箱寿司」や「握り寿司」へと

変化を遂げていくものである。


4.さまざまな変化を経て今の握り寿司へ

握り寿司は今でこそカウンターに座って

一口サイズのもの1貫ずついただくスタイルが

確立されているが、昔はもちろん違った。


・サイズはおにぎりのようなサイズ。

・立ってサッと食べて、酒は飲まず帰る。

・漬け、酢〆、煮るなどのひと手間がある。

昔の握り寿司はおにぎりのようなサイズで

とても大きかったと言われている。

それが大きすぎるということで半分に切られ、

2貫付けのスタイルに発展したとか。


そして江戸っ子はせっかちな性格から

寿司は立ってサッと食べて帰るスタンスが

当時は当たり前だった。


今や冷蔵技術が発展し寿司を生で

いただくことも普通になったが、

昔の方達はさまざまな知恵を出し

寿司を提供していたことを知ると、

単純にすごいなと思った。


ではまた(^^♪


*今日から使える寿司ネタBlog*

このBlogでは”今日から使える寿司ネタを簡単に分かりやすく”をテーマに、お寿司屋さんでちょっとした時に使える寿司に関するの小ネタや魚の豆知識などを発信しています。ゆるりと投稿&更新していきます。

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